A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnep, államalapításunk, Magyarország születésnapja alkalmából. Az Országtortát augusztus 20-tól Ajkán is megkóstolhatták az érdeklődők 450 Ft-ért szeletenként.
Idén a benevezett 39 torta közül a szakmai zsűri három fordulós értékelése után a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta, Szó Gellért salgótarjáni cukrász alkotása nyert. A nyertes torta a rendkívül zamatos magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus ízkombinációt, egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva.A cukrászok az előírásoknak megfelelően ezúttal sem használhattak fel aromákat, sem más mesterséges anyagokat. A tortát fogyaszthatják gluténérzékenyek is hiszen mandula liszttel van elkészítve. A recept mától nyilvános, így bárki számára elérhető.
A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.
Hozzávalók
Karamellizált mandula
25 g cukor
10 g víz
80 g szeletelt mandulabél
2 csipet parajdi só
Mandulás felvert
96 g mandulaliszt
70 g kristálycukor (1)
195 g (egész) tojás
40 g vaj
25 g kristálycukor (2)
80 g tojásfehérje
53 g 70%-os csokoládé
70 g karamellizált mandula
Szirup
25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
70 g sárgabarack püré
20 g víz
3 g citromsav
Zselatinmassza
100 g zselatin
500 g víz
Sárgabarack krém
250 g sárgabarack püré
3 g X58 Pectin
20 g porcukor
27 g zselatin massza
Karamell mousse
232 g cukor
82 g glükóz szirup
135 g tej
135 g 38%-os tejszín (1)
105 g pasztőrözött tojás sárgája
390 g 38%-os tejszín (2)
63 g zselatinmassza
Karamell glazing
45 g kristálycukor
23 g víz
45 g glükóz szirup
30 g sűrített tej
45 g fehér csokoládé
19 g zselatin massza
3-4 csipet parajdi só
Elkészítés
Karamellizált mandulabél
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.
Mandulás felvert
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
Sárgabarack pálinkás szirup
Mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.
Zselatin massza
A vízzel a zselatint felolvasztjuk.
Sárgabarack krém
A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
Karamell mousse
A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.
Karamell glazing
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.
Összeállítás
A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.
Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.
Díszítés
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.
Leave a Reply